در این پست به فوت و فن آشپزی اشاره می کنیم که شاید به خیلی از این نکات آشپزی عمل کنید و یا در زمان آشپزی و طرز تهیه مواد لازم برای آشپزی به تجربه کسب کرده باشید اما بد نیست که از فوت و فن و تجربیات دیگران ، و همچنین از اشتباهاتی در آشپزی که طعم غذا را خراب می کند، در صورتی که می خواهید، حرفه ای آشپزی کنید، استفاده نمایید.
نکات آشپزی سفید کردن برنج
نکاتی در مورد کوفته
نکات مهم در باره ماهی
نکات مهم در باره تخم مرغ
نکاتی در باره کیک
در مورد تهیه مربا
رب گوجه فرنگی
تهیه ترشیجات و شوری
نکات برای تهیه ماست در خانه
خارج کردن ژله از قالب
در مورد تهیه لواشک آلو
نکات در باره سبزیجات
اشتباهاتی در آشپزی که طعم غذا را خراب می کند
پخت سریع حبوبات و گوشت‌های سفت
غلیظ کردن سوپ و آش
لیمو ترش
جلوگیری از سر رفتن شیر
جلوگیری از رطوبت نمک
جلوگیری از هدر رفتن روغن
تازه نگه‌داشتن پنیر
تازه کردن نان
پوست کندن نارگیل
نکات آشپزی سفید کردن برنج
ـ بعد از ده دقیقه جوشیدن، یک قاشق چای خوری زاج یا نیم استکان آب لیمو یا سرکه به آن اضافه کنید.
ـ اگر بخواهید برنج سفید باشد، وقتی در حال جوشیدن است کمی ماست زده شده در آن بریزید.
برطرف کردن بوی دود از پلو و چلو
ـ وقتی بوی دود زدگی بلند شد، فوراً باید دم کنی را از سر دیگ برداشته و آتش را ملایم کنید. سپس یک استکان آب از کنار دیگ داخل ته دیگ نموده و یک قطعه نان روی برنج قرار دهید، پس‌از سه دقیقه دم‌کنی را دوباره بگذارید، به کلی دود زدگی رفع میشود.
ـ روش دیگر آن است که وقتی پلو دود زد، فوراً یک عدد زغال را در دستمال تمیزی بپیچید و داخل قابلمه یا دیگ، روی برنج بگذارید تا دود زدگی رفع شود.
برطرف کردن کم نمکی پلو
- اگر هنگام دم کردن پلو معلوم شد که نمک ندارد، فوراً مقداری آب نمک تهیه کرده و با آب روغن مخلوط کنید، سپس آن را بوسیله ی کفگیر بر روی تمام قسمت‌های پلو بریزید؛ بی نمکی آن کاملاً رفع خواهد شد.
نکاتی در مورد کوفته
ـ برای اینکه کوفته باز نشده و خوب عمل آید، باید مایه‌ی کوفته را خوب مخلوط کرده و زیاد ورز دهید، تا چسبندگی پیدا کند. اضافه کردن قدری آب یا تخم مرغ به مایه کوفته نیز موجب وا نرفتن کوفته ها میشود.
ـ آبی که کوفته در آن انداخته میشود باید روی حرارت زیاد و تند بجوشد.
ـ هنگام طبخ، آب درون قابلمه باید به اندازه ای باشد که روی کوفته‌ها را بگیرد.
ـ هنگامیکه کوفته‌ها را داخل قابلمه قرار دادیم، پس‌از چند جوش تند، باید شعله را کم نموده، در قابلمه را گذاشت تا بصورت ملایم بپزد و کوفته‌ها مغز پخت شوند.
نکات مهم در باره ماهی
ـ گوشت ماهی بسیار لطیف است، اگر هنگام پخت بیش از اندازه حرارت داده شود، گوشت آن سفت میشود.
ـ برای پختن ماهی کامل در فر، نباید قبل از پخت سر آن را جدا کرد؛ چون اولاً، سر ماهی مانع میشود مزه آن از بدن ماهی خارج شود؛ ثانیاً، سر ماهی مدت پخت را کوتاه میکند.
آب کردن تیغ ماهی
درون یک قابلمه، الک یا غربال مفتولی را واژگون کنید و دو استکان سرکه تند داخل آن بریزید و قطعات ماهی سرخ نشده را روی آن بچینید و دم کنید، آنگاه زیر قابلمه را روشن کنید تا سرکه به کلی تمام شود، بعد ماهی‌ها را سرخ نمایید. با این عمل علاوه بر این که تیغ‌های ریز ماهی از بین میرود، مقدار زیادی از شوری ماهی نیز گرفته میشود.
تشخیص ماهی تازه از ماهی فاسد
ماهی سالم : ظاهر ماهی درخشنده و شفاف ،کدر و تیره نیست
برانش قرمز روشن و عاری از ماده لزج و بوی نامطبوع قهوه‌ای تیره نداردیا مملو از مواد لزج، دارای بوی بدنمی باشد.
چشم‌ها شفاف، روشن و درخشان گود و فرورفته نیست سرپوش برانشی کاملاً برجسته و بسته است در ماهی فاسد سرپوش برانشی کاملاً باز است.
فلس‌ها درخشان، براق، محکم و به بدن چسبیده و سست و نرم که به راحتی جدا شود نیست.
دهان بسته است در آب معمولاً فرو میرودو شناورنمی شود دیواره شکمی محکم و دارای قابلیت ارتجاعی کافی دارد شکل نرم و خمیده که با فشار پاره شود ندارد. بوی طبیعی و عاری از بوی گندیدگی و بوی زننده دارد.(سیارک)
نکات مهم در باره تخم مرغ
جلوگیری از ترک خوردن تخم مرغ
برای اینکه تخم مرغ، هنگام آب‌پز شدن ترک نخورد، کمی نمک یا سرکه به آب آن اضافه کنید و با حرارت معمولی آن را بپزید، در هر حال بهتر است تخم مرغ‌ها را قبل از پخت زمان کوتاهی زیر شیر آب داغ بگیرید تا دمایی که از یخچال گرفته است تعدیل شود.
چسباندن تخم مرغ‌های ترک خورده
اگر در حین پخت، تخم مرغ ترک خورد، فوراً آن را از آب بیرون آورده مقداری نمک بر جای ترکیدگی بپاشید، تا دوباره به هم بچسبد.
پخت بهتر نیمرو
برای اینکه اطراف نیمروی تخم مرغ کلفت و بد طعم نشود، پس‌از داغ شدن روغن، کمی آب در ماهی‌تابه ریخته، سپس تخم مرغ‌ها را در آن بشکنید.
پف کردن سفیده تخم مرغ
برای اینکه سفیده تخم مرغ زودتر و بهتر پف کند، قدری نمک به آن بیفزایید، بعد آن را خوب بزنید.
نکاتی در باره کیک
پخت کیک
ـ آرد را باید چند بار الک کرد و همیشه آن را در آخر به مواد اضافه کرد و مواد باید بصورت دورانی هم زده شود.
ـ در هر دستوری که به جای شیر، از ماست استفاده میشود، باید به جای بکینگ پودر، جوش شیرین به کار برد.
ـ ظرف یا قالبی که کیک در آن پخته میشود، باید کاملاً خشک باشد؛ و هنگام ریختن مایه‌ی کیک، باید ته قالب و جدار آن را چرب کرده و تا دو سوم قالب، مایه کیک در آن ریخته شود.
ـ برای اطلاع از اتمام زمان پخت کیک، کافی است یک چنگال را داخل کیک فرو برید، اگر مایه‌ی کیک به آن نچسبید کیک پخته و حاضر است.
ـ وقتی کیک پخت و آن را از فر برداشتید، فوراً از قالب بیرون نیاورید، بلکه صبر کنید تا سرد شود؛ بعد دوباره قالب را در فر بگذارید تا فقط کمی گرم شود، بعد آن قالب را روی کف دست خود با احتیاط برگردانید.
تازه ماندن کیک
اگر قسمتی از کیک را خورده‌اید و میخواهید بقیه‌ی آن را برای روز بعد تازه نگه دارید، میتوانید به روش‌های زیر عمل کنید:
ـ برای کیک‌های معمولی یک قطعه نان را آب بزنید و همراه با آن در جعبه‌اش قرار دهید و در یخچال بگذارید، رطوبت نان باعث میشود که کیک تازگی خود را حفظ کند.
ـ برای کیک‌های میوه‌ای، چند قاچ سیب کنار آن قرار دهید و در یخچال بگذارید.
ـ برای کیک‌های خامه‌ای، بعد از بستن جعبه‌ی کیک آن را داخل یک کیسه‌ی پلاستیکی نسبتاً بزرگ قرار دهید و دهانه‌ی آن را با نوار چسب مسدود نمایید.
ترد ماندن بیسکویت
در قوطی آن چند حبه قند بیندازید و در ضمن هرگز آن را در قوطی غیر قابل نفوذ یا پاکت پلاستیکی قرار ندهید
در مورد تهیه مربا
ـ موقع پختن مربا درب ظرف باید باز باشد تا رنگ آن تغییر نکند، جز مربای به که باید درب ظرف بسته باشد تا رنگ مربا قرمز خوش‌رنگ شود.
ـ برای گرفتن چرک شربت آب و قند، یک سفیده‌ی تخم مرغ به داخل شربت در حال جوش بیندازید، یکی دو دقیقه بعد آن را از روی شربت جمع کنید.
ـ مربا را باید درون ظرف لعابی یا تفلون درست کرد؛ غیر از مربای به که باید در ظرف مسی سفید شده پخته شود.
ـ مربا از لحظه‌ای که به جوش میآید کف میکند، باید تا آخرین لحظه مرتب کف آن را بگیرید.
ـ هنگام درست کردن مرباجات از میوه‌های تازه، یک تکه لیمو و چند دانه میخک به آن مخلوط کنید تا مربایتان مطبوع شود. اسانسی که برای معطر کردن مربا به کار برده میشود باید در اواخر پخت مربا به آن اضافه شود.
ـ مربا را نباید بصورت گرم در شیشه بریزید، مربا را پس‌از پخته شدن یک شب نگهدارید سپس آن را در شیشه بریزید، پس از یک شب معلوم میشود که شربت آن رقیق است یا غلیظ، اگر رقیق بود آن را چند جوش میدهیم تا غلیظ شود.
قوام آمدن شربت مربا
ـ شربت مربا باید کاملاً قوام بیاید، برای اینکه بفهمید قوام آمده است، مقداری از شربت را در قاشق میریزیم، سرد که شد باید به حالت کش‌دار به سختی از قاشق ریخته شود.
ـ همچنین میتوان یک قطعه از شربت را درون یک لیوان آب سرد بیندازیم، اگر شربت ته‌نشین شد و با آب مخلوط نشد قوام آمده است.
شکرک زدن و کپک زدن مربا
ـ اگر مربا شکرک زد، به علت آن است که مربا زیاد جوشیده است، باید کمی آب جوش در آن بریزید و مربا را دو سه جوش بدهید.
ـ اگر مربا بعد از مدتی کپک زد، به این دلیل است که آب آن زیاد بوده و شربت مربا به اندازه‌ی کافی غلیظ نشده، یا شکر آن کم بوده است، در این صورت مقداری شکر روی آن ریخته و بگذارید مجدداً چند جوش بزند تا غلیظ شود.
تهیه کمپوت‌ها
ـ برای پختن کمپوت یک چهارم وزن میوه شکر بریزید، اما میوه‌های شیرین به شکر کمتری نیاز دارند.
ـ کمپوت را غالباً در قابلمه لعابی یا آلومینیومی میپزند.
رب گوجه فرنگی
ـ ظرفی که رب در آن تهیه میشود، بهتر است مس سفید شده یا لعابی باشد.
ـ گوجه فرنگی‌ها را له کرده و آب آنها را گرفته و روی حرارت میگذاریم تا بجوشد و غلیظ شود، در جوش‌های آخر به اندازه‌ی کافی به آن نمک میزنیم.
ـ رب‌هایی که در آفتاب تهیه میشود، مزه ترشیدگی پیدا میکند.
رب نارنج
برای اینکه آب نارنج تلخ نشود، پوست نارنج را از وسط به صورت یک نوار میبریم، بعد نارنج را از وسط نصف میکنیم و میجوشانیم تا غلیظ شود، وقتی سرد شد آن را در شیشه ریخته و در جای خنک نگاه میداریم.
تهیه ترشیجات و شوری
ـ سرکه‌ی ترشی باید خالص و بدون آب باشد، بهترین سرکه برای ترشی سرکه انگور است.
ـ اگر از خالص بودن سرکه مطمئن نبودید، قبل از تهیه‌ی ترشی باید آن را چند جوش بدهید تا ترشی کپک نزند.
ـ ظرفی که میخواهیم ترشی را در آن بریزیم، باید کاملاً تمیز و خشک و دری محکم داشته باشد.
ـ انواع میوه و سبزی‌هایی که به مصرف ترشی میرسد باید شسته شده و کاملاً خشک باشد.
ـ ترشی را حتماً در جای خنک قرار دهید.
در مورد تهیه شور
برای تهیه شور، باید سبزیجات را شسته و کاملاً خشک کنید، تمام مواد مانند:کلم، هویج، خیار، سیر و... را خوب مخلوط کرده و در یک گالن پلاستیکی متوسط بریزید. در یک ظرف هم به اندازه ظرفیت گالن، آب ریخته و حرارت دهید تا به جوش آید و نمک را به آن اضافه کنید و بلافاصله آب را روی مواد شور بریزید. سپس سبزیجات معطر را روی آن ریخته و درب ظرف را محکم ببندید و در جای خنک نگهداری کنید. بعد از چهل روز میتوان از آن استفاده کرد.
نکات برای تهیه ماست در خانه
به شیر یک لیوان آب اضافه کرده و آن را روی شعله قرار میدهیم تا جوش بیاید. بعد از پانزده دقیقه میگذاریم تا کمی سرد شود، سپس کمی ماست در شیر بریزید و آرام هم بزنید، تا ماست با شیر مخلوط شود، آنگاه در آن را گذاشته و آن را با پارچه‌ی کلفتی مانند پتو کاملاً بپوشانید.
پنج ساعت در این حالت بگذارید تا ماست بسته شود، سپس در آن را برداشته و ماست را در یخچال قرار دهید. یادتان باشد اگر شیر داغ باشد ماست میبُرد و اگر زیاد سرد باشد ماست نمیبندد.
خارج کردن ژله از قالب
قبل از خارج کردن ژله از قالب دور آن را با نوک چاقو از ظرف جدا کنید. سپس کناره‌های ژله را با انگشتان خیس از ظرف به آرامی جدا کنید. قالب را به مدت ده ثانیه در آب گرم فرو برید، تا جداره‌ی ژله کمی ذوب شده و از ظرف جدا شود. سپس قالب را از آب بیرون آورید و به آرامی تکان دهید تا ژله کاملاً از قالب جدا شود؛ آنگاه یک بشقاب مرطوب را روی دهانه‌ی قالب بگذارید و قالب و بشقاب را با همدیگر برگردانید و قالب را به آرامی تکان داده و از روی ژله بردارید.
در مورد تهیه لواشک آلو
برای این منظور، آلو را با آب پخته تا له گردد، سپس آلوهای پخته شده را در صافی میریزیم تا صاف شود و فقط پوسته و هسته آن باقی بماند، کمی نمک هم به آلوی صاف شده اضافه میکنیم.
کف یک دیس یا سینی را کمی چرب میکنیم، سپس آلو را داخل سینی ریخته، آن را تکان میدهیم تا سطح سینی صاف و یکنواخت شود، آنگاه سینی را به مدت دو یا سه روز در آفتاب میگذاریم تا کاملاً خشک شود، سپس آن را برمیگردانیم تا روی دیگر آن هم خشک شود. با تمام میوه‌ها مانند آلبالو، هلو، گوجه سبز، و انار میتوانیم لواشک درست کنیم.
نکات در باره سبزیجات
اگر میخواهید سبزیجات زودتر بپزد، مقدار کمی جوش شیرین در آب آن بریزید.
جلوگیری از زرد شدن سبزیجات
برای اینکه لوبیای تازه یا هر سبزی دیگری پس از پختن زرد نشود، به محض برداشتن از روی آتش سبزی را در صافی بریزید و آب آن را بکشید.
تازه شدن سبزیجات
برای این منظور کاهو، کرفس و خیار پلاسیده‌تان را برای مدت کوتاهی درآب سرد بگذارید و چند برش سیب زمینی خام به آن اضافه کنید.
جلوگیری از کپک زدن سبزیجات در یخچال
یک قطعه اسفنج در کشوی یخچال، رطوبت را به خود جذب کرده و از کپک زدن میوه و سبزیجات جلوگیری میکند.
رفع بوی انجماد سبزیجات
روی سبزیجات یخ زده قبل از پخت آب جوش بریزید، تا بوی انجماد آن از بین برود.
تازه ماندن میوه و سبزیجات
برای تازه ماندن، میوه و سبزیجات را شسته و در آبکش بریزید. وقتی آبشان خوب از آبکش خارج شد آنها را در قابلمه نگهداری کنید، یک هفته تا ده روز تازه میمانند.
سبز ماندن جعفری خشک
برای اینکه جعفری سرخ کرده خشک شود ولی سبز بماند، روغن را خوب داغ کرده و شاخه‌های جعفری، که آب آن را خوب گرفته‌اید را در آن فرو برده و بیرون آورید، آنگاه روی پارچه‌ای بگذارید تا هوا بخورد.
پخت سریع سیب زمینی
ـ اگر فرصت زیادی برای این کار ندارید، در هر سیب زمینی یک میخ یا پیچ تمیز و نسبتاً بزرگ فرو کنید، آنها سبب میشوند حرارت بیشتری داخل سیب‌زمینی منتقل شود، زیرا آهن از هادی های خوب به شمار میرود. در نتیجه سیب زمینی زودتر پخته خواهد شد.
ـ سیب زمینی را 15دقیقه قبل از پختن در آب داغ بگذارید، بعد از بیرون آوردن بپزید، در این صورت در نصف زمان معمولی خواهد پخت.
جلوگیری از ترک خوردن سیب زمینی
برای این کار وقتی سیب زمینی یک بار جوشید، آنها را بیرون بیاورید و رویشان را با قلم نقاشی کمی روغن بمالید.
تازه شدن سیب زمینی پخته شده
برای این منظور در یک لیتر آب، یک قاشق سوپ خوری سرکه بریزید و سیب زمینی‌های پخته را چند دقیقه داخل آن نگهدارید، سپس آنها را درآورید و در فر قرار دهید، با این عمل طعم اولیه خود را باز خواهند یافت.
خوش رنگ شدن سیب زمینی
پیش از پختن سیب زمینی پوست آن را با کمی روغن نباتی چرب کنید، بعد از پختن خوش‌رنگ خواهد ماند.
سرخ کردن سیب زمینی
ـ برای این منظور ابتدا آنها را پوست کنده به قطعات دلخواه درآورید، مدت یک ساعت در یک لیتر آب سرد که محتوی یک قاشق سوپ خوری سرکه است نگهدارید، سپس آب آن را کاملاً گرفته (آب‌گیری با حوله یا با آبکش) در روغن سرخ کنید، هنگام سرخ کردن ابتدا روغن را داغ کرده، اما نسوزانید!
ـ در موقع شروع به کار ابتدا روغن را در تابه بریزید و روی شعله‌ی نسبتاً ملایم قرار دهید، هرگاه یک قطعه سیب زمینی را داخل روغن انداختید و به تابه نچسبید و دور آن کف کرد، دلیل مناسب بودن دما برای شروع به سرخ کردن است.
جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی
بهتر است در قسمت تاریکی از انبار آنها را در یک جعبه‌ی چوبی بریزید و روی آن را با شن بپوشانید، یا در یک گونی سیب زمینی چند عدد سیب خوراکی بگذارید.
جلوگیری از سوزش چشم بر اثر پیاز
برای این کار کافی است پیاز را در میان آب پوست بگیرید یا اینکه دو چوب کبریت را میان دندان‌ها نگهدارید، به طوری‌که طرف باروت آن بیرون بماند، دیگر اشک نخواهید ریخت.پیاز را چند دقیقه در مایکروفر قرار دهید.
جلوگیری از بوی کلم یا گل کلم
در موقع پخت کلم یا گل کلم، اگر یک برش نان سفید روی کلم قرار دهید، بوی نامطبوع آن را به خود گرفته و دیگر بو در خانه نمیپیچد.
پختن گل کلم
اگر بخواهید گل کلم هنگام پختن له نشود، باید آن را به صورتی درآب جوش قرار دهید که قسمت بریده شده آن رو به طرف بالا قرار گیرد، گاه به گاه نوک چنگال را به آن فرو کنید، اگر نرم شده بود آن را با کفگیر از آب خارج کنید، زیرا اگر گل کلم چند دقیقه اضافه بجوشد فوری له میشود.
اشتباهاتی در آشپزی که طعم غذا را خراب می کند
جلوگیری از شوری غذا
اگر غذای شما زیاد شور شده، کافی است قطعه‌ی قندی را به مدت 15ثانیه در میان غذا نگهدارید، تا نمک زیادی به قند جذب شود و شوری آن از بین برود و یا از برش‌های سیب زمینی استفاده کنید.
جلوگیری از شیرینی غذا
اگر غذای شما خیلی شیرین شده است، کمی نمک به آن اضافه کنید.
برطرف کردن چربی زیادی از غذا
اگر غذای شما خیلی چرب شده است، میتوانید غذا را پس از مقداری سرد شدن در یخچال بگذارید، تا کاملاً روغن سرد شده و بسته شود، بعد به آسانی روغن‌های اضافی را با قاشق بردارید. جهت سهولت در کار میتوانید با تکه‌ای یخ چربی‌های اضافی را از روی غذا جمع کنید.
پخت سریع حبوبات و گوشت‌های سفت
ـ اضافه کردن چند قطره سرکه به غذا باعث میشود گوشت شما زودتر بپزد.
ـ اگر میخواهید حبوبات و گوشت‌های سفت زودتر بپزد، مقداری بسیار کمی جوش شیرین در آب آن بریزید.
ـ به گوشت‌های کبابی در آخر پخت نمک بزنید، زیرا نمک زدن در اول پخت آنها را خشک و بی‌مزه میکند.
غلیظ کردن سوپ و آش
ـ اگر سوپ یا آش شما غلظت لازم را نداشت، میتوانید مقداری آرد گندم را در آب سرد حل کرده و به آن اضافه کنید.
ـ برای این منظور میتوانید سیب زمینی پخته را به صورت پوره درآورید و به آش یا آب‌گوشت اضافه کنید.
لیمو ترش
ـ اگر مقداری لیمو ترش دارید که پوستش خشک شده و قابل استفاده نیست، کافی است آنها را مدتی در آب جوش قرار دهید و بعد استفاده کنید. به طور کلی اگر میخواهید آب لیمو بگیرید، با چند دقیقه جوشاندن آن بهتر میتوانید آب آن را بگیرید.
ـ برای آنکه لیمو ترش نصف شده خشک نشود، کافی است در یک نعلبکی قدری سرکه بریزید و لیموی قاچ شده را در آن قرار دهید.
جلوگیری از سر رفتن شیر
برای این منظور:
ـ لبه‌ی ظرف را با روغن چرب کنید.
ـ اگر سنگ کوچک تمیز و خوب شسته شده به اندازه یک گردو را در قابلمه محتوی شیر بیندازید، شیر سر نمیرود.
جلوگیری از رطوبت نمک
برای جلوگیری از مرطوب شدن نمک، چند دانه برنج در نمک‌پاش بریزید.
جلوگیری از هدر رفتن روغن
برای صرفه جویی در مصرف روغن هنگام سرخ کردن کدو و بادنجان، آنها را پس از پوست کندن داخل آب نمک خیس کنید و پس از نیم ساعت با حوله‌ای تمیز یکی یکی خشک کرده و در روغن سرخ کنید.
تازه نگه‌داشتن پنیر
اگر روی قسمت بریدة پنیر یک قشر نازک روغن بزنیم، خشک نخواهد شد.
تازه کردن نان
اگر بخواهیم نان بیات را دوباره بصورت نان تازه درآوریم، نان را با کمی آب تمیز و مرطوب کرده، داخل پاکتی گذارده، آن را برای مدت کمی در فر گرم قرار میدهیم.
پوست کندن نارگیل
نارگیل را قبل از شکستن در فر بگذارید تا گرم شود، هنگامی که گرم شد با ضریه کوچکی میشکند و پوست آن به آسانی جدا میشود.
منبع: سیارک