کوفته قلقلی یک نوع کوفته گوشتی چند منظوره است که برای همراهی با اغلب غذاها می‌توان از آن استفاده کرد. انواع خورش، پلو، سوپ و پاستا با وجود این کوفته گوشتی درست می‌شود. برای اینکه کوفته قلقلی وا نرود و منسجم باشد، باید شیوه صحیح درست کردن آن را بدانید که در زیر به شما آموزش داده می‌شود.
کوفته قلقلی یا میت بال از گوشت چرخ شده، خرده نان، پیاز رنده شده، تخم مرغ، کره و ادویه تشکیل شده است. این مواد را با هم ترکیب کرده و به صورت یک توپ کوچک در می‌آورند. کوفته قلقلی را هم می‌توان در ماهیتابه سرخ کرد، هم در فر و روی سینی پخت و هم می‌توان آن را آب‌پز یا بخارپز (نوع چینی) کرد. انواع کوفته قلقلی در واقع بر حسب نوع گوشت و ادویه‌های مورد استفاده تفکیک می‌شود. اصطلاح کوفته قلقلی فقط برای کوفته درست شده با گوشت بکار نمی‌رود بلکه بسیاری از اوقات به کوفته‌های گیاهی هم گفته می‌شود.
این خوراکی چند منظوره تقریبا در تمام کشورهای دنیا درست می‌شود. بسیاری از کشورهای اروپایی آن را در سوپ می‌ریزند. در آشپزی ایتالیایی یک نوع پاستا با کوفته قلقلی درست می‌شود و در کشور ما هم کوفته تبریزی در اصل یک نوع کوفته قلقلی اما با اندازه‌ای بزرگتر از حد معمول است. درست کردن کوفته و سپس ریختن آن در سسی مخصوص یکی از شیوه‌های درست کردن خورش کوفته ریزه است.
ترفندهای درست کردن کوفته قلقلی
مسلم است که انداختن کوفته‌های قلقلی داخل سس مارینارا و سرو کردن آن با پاستا خیلی خوشمزه و لذت بخش است اما برای اینکه یک کوفته قلقلی خوب داشته باشید، مسلما باید یک سری نکات و ترفندها را برای بهتر شدن آن رعایت کنید. این ترفندها به شما کمک می‌کند تا یک کوفته گوشتی خوشمزه، منسجم و بی نقص داشته باشید.
حتی الامکان از مواد تازه استفاده کنید: گوشت تازه (یخ زده نباشد)، سبزیجات تازه، خرده نان تازه خانگی و ادویه تازه. همه چیز تازه است به جز پنیر پارمزان که دلیل خوبی برای این موضوع داریم.
استفاده از مخلوط چند نوع گوشت برای طعمی بهتر: برای درست کردن کوفته می‌توانید از گوشت گوسفند به تنهایی استفاده کنید اما ترکیب دو نوع گوشت مثل گوشت گوساله با گوسفند یا بره با گوساله خیلی خوب خواهد شد. . ترکیب گوشت گاو، گوساله و گوسفند با هم خوب خواهد بود.
از گوشت بدون چربی استفاده نکنید: مثلا نهایتا ۸۵% گوشت باشد و بقیه چربی. این چربی باعث چسبیدن اجزا به هم می‌شود بخصوص که اگر گوشت گوساله استفاده می‌کنید که بافت درشتی دارد.
طعم دادن و مزه‌دار کردن با ادویه مخلوط: ما قصد نداریم همبرگر درست کنیم که آنها را با کچاپ سرو کنیم. افزودن سبزیجات معطر، سیر و پیاز که طعم ایتالیایی به آن می‌دهند، کافی است. و نمک و فلفل هم به آن اضافه کنید.
برای نرم کردن از مایعی مثل شیر استفاده کنید نه آب: شیر کامل طعم بهتری نسبت به آب دارد.
از تخم مرغ برای وا نرفتن استفاده کنید: بدون تخم مرغ کوفته قلقلی شما باز شده و تکه تکه می‌شود بخصوص وقتی که آن را در سس می‌اندازید. به ازای هر نیم کیلو گوشت ۱ عدد تخم مرغ بزنید البته ما در اینجا ۲ عدد تخم مرغ زدیم.
افزودن پنیر: پنیر طعم خوبی به کوفته می‌دهد. از پنیر پارمزان رنده شده استفاده کنید البته نه از نوعی که خودش از قبل رنده شده باشد. پنیر پارمزان رنده شده از لحاظ کیفیت مزه نسبت به نوع متراکم، پایین‌تر است و خوب ذوب نمی‌شود.
مواد کوفته را زیادی هم نزنید: مخلوط کردن مواد با دست یا همان ورز دادن برای ترکیب کردن مواد راحت‌تر از استفاده از قاشق یا چنگال است و آن را به شکل خمیر در می‌آورد.
کوفته را سرخ کنید: تفت دادن کوفته بصورت سرخ کردن در ماهیتابه و یا پختن در فر، طعم آن را در فر بهتر می‌کند. اگر برای گذاشتن در فر از یک سینی تیره استفاده کنید این کار بهتر انجام می‌شود.
کوفته‌های یک اندازه یکسان می‌پزند: ترازوی آشپزخانه برای کار شما خیلی خوب است. برای این کار یک تکه کاغذ یا پلاستیک را داخل آن قرار دهید سپس مواد را روی این پوشش بگذارید تا ترازوی شما کثیف نشده و بو نگیرد. من برای اندازه دقیق از یک اسکوپ بستنی چرب شده استفاده می‌کنم.
با دست چرب به آنها شکل بدهید: به این روش کوفتهها نمی‌چسبند. گاهی اوقات سینی فر را با دستم چرب می‌کنم سپس با همان دستهای چرب شده، کوفتهها را شکل می‌دهم.
مواد تشکیل دهنده کوفته قلقلی چه هستند؟
- گوشت چرخ کرده (۸۰ تا ۸۵% گوشت): از گوشت یخ زده استفاده نکنید چون هم مزه خوبی ندارد و هم خوب به هم نمی‌چسبد. در اینجا از ترکیب گوشت گاو و گوسفند استفاده می‌شود.
- خرده نان تازه: وسط نان را برداشته و خرد کرده، استفاده می‌کنیم. اگر خرده نان کمی خشک باشد بهتر است چون به این ترتیب بهتر رطوبت را جذب خودش می‌کند و از شل شدن کوفته جلوگیری می‌شود. از نانی که ۲ تا ۳ روز در خانه مانده استفاده کنید، بهتر است.
- سبزیجات معطر تازه: من توصیه اکید دارم که از سبزیجات تازه (ریحان، جعفری و مرزنجوش) استفاده کنید. اگر بخواهید سبزیجات خشک استفاده کنید باید مقدار آنها خیلی کمتر از تازه باشد (۲ قاشق چایخوری ریحان، ۲ قاشق چایخوری جعفری و ۱ قاشق چایخوری مرزنجوش خشک شده). سبزی تازه طعم بسیار بهتر و متفاوت‌تری دارد.
- سیر و پیاز تازه: برای این کوفتهها می‌توان از سیر داغ و پیاز داغ هم استفاده کرد اما برای اینکه هم بافت یکدست‌تری داشته باشد و هم در زمان صرفه جویی کنیم از هر دو به صورت تازه استفاده می‌کنیم.
- تخم مرغ: این ماده مواد کوفته را به می‌چسباند بنابراین آن را حذف نکنید.
- شیر کامل: این ماده کوفتهها را مرطوب نکه می‌دهد. هیچ کس دلش کوفته خشک نمی‌خواهد.
- پنیر پارمزان: از پنیر پارمزان مرغوب استفاده کنید تا طعم بهتری داشته باشید.
این کوفتهها همراه با پاستا و سس مارینارا سرو می‌شود. بنابراین سس مارینارا و پاستای ضخیم را هم آماده کنید. سس مارینارا خانگی در همین سایت آموزش داده شده برای دریافت آن به لینک داده شده در متن مراجعه کنید.
مواد لازم برای کوفته قلقلی
- خرده نان تازه: ۲ پیمانه
- شیر کامل: ۳/۴ پیمانه یا کمی بیشتر
- گوشت گاو یا گوساله: ۱/۲ کیلو گرم
- گوشت گوسفند یا بره: ۱/۲ کیلوگرم
- تخم مرغ: ۲ عدد
- پیاز زرد رنده شده: ۱/۲ پیمانه، خیلی ریز باشد
- سیر رنده شده: ۲ حبه، ۲ قاشق چایخوری
- ریحان تازه: ۲ قاشق غذاخوری خرد شده
- جعفری تازه: ۲ قاشق غذاخوری خرد شده
- اورگانو (مرزنجوش): ۱ قاشق غذاخوری تازه خرد شده
- نمک و فلفل سیاه: به اندازه لازم
- روغن زیتون: ۳/۴ پیمانه برای سرخ کردن کوفته
طرز تهیه
درست کردن خرده نان
- نان را به صورت تکه تکه درآورید (نان ۲ یا ۳ روز پیش خریداری شده).
- آنها را در غذاساز بریزید و با تیغه غذاساز خیلی ریز خرد کنید.
- بعضی از دستورالعمل‌ها خرده نان تست شده را پیشنهاد می‌دهند اما ما از تازه و نرم آن استفاده می‌کنیم. اگر بخواهید آنها را برای یک دستورالعمل دیگر تست کنید، داخل یک سینی فر بزرگ خرده نان‌ها را پخش کنید و در دمای ۱۵۰ درجه سلسیوس قرار دهید تا خشک شوند. تست شدن آنها معمولا ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول می‌کشد. بگذارید خنک شود سپس استفاده کنید.
- باقیمانده خرده نان‌های تازه یا تست شده را در ظرفی دردار در یخچال یا فریزر به مدت نهایتا ۳ ماه نگهداری کنید.
درست کردن کوفته قلقلی
- داخل کاسه خرده نان و شیر را با هم مخلوط کنید در صورت نیاز ۱ قاشق غذاخوری دیگر شیر اضافه کنید تا نان به طور کامل مرطوب شود. در حالی که سایر مواد را خرد می‌کنید بگذارید کمی خمیر نان استراحت کند (یا حداقل ۵ دقیقه).
- گوشت چرخ کرده، تخم مرغ، سیر، ریحان، جعفری، مرزنجوش، پارمزان و نمک و فلفل را روی نان بریزید.
- مخلوط را به آرامی با کمک انگشتان تست داخل هم مخلوط کنید تا موقعی که مواد به طور یکدست با هم مخلوط شوند.
- مخلوط را با دستهای چرب به شکل قلقلی‌های یک اندازه با قطر ۳ سانت یا حدود ۳۸ گرم شکل دهید.
روش پخت کوفتهها
من معمولا از روش سرخ کردن برای پختن کوفتهها استفاده می‌کنم؛ این کار زمان کمتری می‌گیرد و چربی اضافی هم از طریق روغن وارد آن نمی‌شود. اما هر دو روش سرخ کردن و پختن در فر جالب هستند و هر کدام را که ترجیح می‌دهید، انجام دهید.
- فر را با حرارت ۲۰۰ درجه سلسیوس قبل از آماده کردن کوفته، گرم کنید. کف یک سینی فر تیره رنگ را با اسپری آشپزی چرب کنید یا با روغن زیتون برس بزنید.
- کوفته‌های درست شده را توی سینی فر قرار دهید. حدود ۲۰ کوفته در هر سینی با ابعاد ۴۵ در ۲۸ سانت بگذارید. بین کوفتهها فاصله بگذارید.
- سینی‌های کوفتهها را داخل طبقه پایین و بالای فر به مدت ۱۰ دقیقه بپزید. سینی را از داخل فر درآورید و در صورت قهوه‌ای شدن روی کوفتهها آن را کاملا برگردانید تا کف آن هم برشته شود. از یک کفگیر نازک فلزی برای برداشتن کوفتهها استفاده کنید. سینی‌ها را جابجا کنید و بگذارید تا کوفتهها به مدت ۸ تا ۱۲ دقیقه بپزند یا بیشتر.
- آنها را داخل سس مارینارا بریزید و سرو کنید. اگر بخواهید می‌توانید به مدت ۱۰ تا ۲۰ دقیقه آنها را داخل سس مارینارا بپزید تا کوفتهها پخته‌تر و نرم شوند.
روش سرخ کردن کوفته گوشت
- ۳/۴ پیمانه روغن زیتون را داخل یک ماهیتابه ۳۰ سانتی نچسب بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید.
- کوفتهها را در سه نوبت (برای اینکه فضای کافی برای سرخ کردن باشد) بریزید و تا موقعی که کف آن قهوه‌ای شود، سرخ کنید حدود ۴ تا ۶ دقیقه خوب است. سپس کوفته را برگردانید تا سمت دیگر آن هم سرخ شود. کوفتهها را روی حوله کاغذی بگذارید تا روغن آن گرفته شود.
- کوفتهها را داخل سس مارینارای گرم شده و داخل قابلمه‌ای بزرگ بریزید، روی آن را پوشانده و با حرارت پایین بپزید، گاهی اوقات کوفتهها را بهم بزنید. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه برای پختن کافی ست.
نکات مهم
- سینی فر آلومینیومی هم برای پختن کوفته در فر خوب است اما کوفتهها تیره رنگ نخواهند شد.
- پیاز و سیر را خیلی ریز کنید چون در غیر اینصورت خوب در کوفته پخته و نرم نخواهند شد.
- برای درست کردن کوفته اصلا به مخلوط کردن گوشت قرمز با گوشت پرندگان مثل مرغ و یا بوقلمون فکر نکنید. زمان پختن گوشت قرمز با گوشت پرندگان متفاوت است. همچنین با افزودن گوشت بوقلمون چسبناک‌تر خواهد شد.
- کوفته‌های قلقلی وقتی دوباره گرم شوند، خوشمزه‌تر خواهند بود. می‌توانید تا نهایتا ۳ روز آنها را در یخچال و در قابلمه درب دار به مدت ۳ روز نگه دارید سپس روی حرارت ملایم دوباره گرم کنید. گاهی هم به آرامی بهم بزنید. برای گرم کردن دوباره آن می‌توان از مایکروفر روی قدرت ۵۰% هم استفاده کرد.
- می‌توانید کوفته‌های پخته را (ترجیحا همراه با سس) داخل ظرفی دردار به مدت نهایتا ۲ ماه در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده مجدد ابتدا شب قبل ظرف را داخل یخچال بگذارید تا یخ آن آب شود سپس طبق دستور گفته شده گرم کنید.
- این را هم می‌توان به عنوان خورش همراه سیب زمینی و یا برنج استفاده کرد و هم پاستای پخته را در آن ریخت و به عنوان پاستا با کوفته قلقلی سرو کرد. برای همراهی با این پاستا می‌توان سبزیجات برشته، نان سیر و سالاد سزار را هم سرو کرد.
طرز تهیه غذای جنوبی “قلیه ماهی”
۷ نکته برای خوشمزه‌تر شدن پیتزاهای خانگی
طرز تهیه برنج کته
طرز تهیه سالاد سزار
طرز تهیه “پیراشکی گوشت با سیب زمینی”
منبع: مجله قرمز